ĐỊA ĐIỂM ĂN UỐNG THÚ VỊ TẠI KUALA LUMPUR – THỦ ĐÔ CHÂU Á NỔI TIẾNG VỀ DI SẢN ẨM THỰC TƯƠNG LAI
21/11/2023
Tôi đang ngồi với Leonard Tee trên chiếc bàn mặt đá cẩm thạch trong phòng ăn của Warong Old China. Chủ nhà hàng người Hoa gốc Malaysia đã kinh doanh ở Kuala Lumpur được 20 năm và khu phố người Hoa này là địa điểm mới nhất trong chuỗi 3 cửa hàng của ông. Và khi đó, tôi có một câu hỏi khiến mình phải suy nghĩ một lúc lâu: món ăn nào tượng trưng nhất cho đất nước Malaysia đa văn hóa? Tee cuối cùng cũng lên tiếng: “Món ăn tinh túy của Malaysia là Nasi Lemak vì có phiên bản Mã Lai, Trung Quốc và Ấn Độ.”
Bên cạnh đó, món cơm trộn hương dừa, Ikan Bilis giòn (phiên bản địa phương của cá cơm chiên), dưa leo sống, đậu phộng rang và Sambal cay (tương ớt) cũng sẽ là một trong những lựa chọn tiện lợi dành cho bạn. Trên thực tế, phi hành gia đầu tiên của Malaysia, Tiến sĩ Sheikh Muszaphar Shukor, thậm chí đã mang theo Nasi Lemak ra ngoài vũ trụ khi ông thực hiện chuyến bay vào năm 2007.
Gần KL Sentral, trung tâm giao thông chính của thành phố, khu phố người Hoa là nơi dễ tiếp cận với nền ẩm thực ở thủ đô đa tín ngưỡng, khổng lồ của Malaysia. Được người dân địa phương trìu mến gọi là ‘KL’, đây là một mê cung gồm các tòa nhà thuộc địa trước độc lập, các cửa hàng kiểu Trung – Bồ Đào Nha, các tuyến đường cao tốc hiện đại và một số tòa tháp cao nhất thế giới – một sự kết hợp kiến trúc phức tạp như ẩm thực Malaysia. Thực đơn của đất nước này gồm các món cà ri cay, cơm chiên và mì, súp cay, thịt nướng Tandoori và nhiều loại gia vị phản ánh lịch sử lâu dài của việc nhập cư, thụ phấn chéo và sự kết hợp của nhiều ảnh hưởng từ quần đảo Indonesia đến Ả Rập, Ấn Độ và Trung Quốc.
Tôi cảm nhận được gánh nặng văn hóa đằng sau món cơm đơn giản mà tôi tìm hiểu ở Warong Old China. Món Nasi Lemak ở đây là phiên bản Peranakan, xuất phát từ sự pha trộn văn hóa và sắc tộc độc đáo giữa người Hoa vùng eo biển và người Mã Lai/Indonesia chỉ có ở Malaysia và Singapore. Mùi thơm ngọt ngào và kết cấu nếp của gạo được làm dậy hương bằng nước cốt dừa là nền tảng hoàn hảo cho món ăn cay và giòn này.
Tuy nhiên, mọi thứ trở nên sáng tạo hơn là sự kết hợp đơn thuần giữa gạo, dừa và thịt gà. Tiếp theo, Tee mang đến món laksa kiểu Melaka, món phở thơm được ủ với nước cốt dừa đậm đà và món salad bưởi tươi mát – một sự kết hợp giữa cam quýt và rau xanh được tạo ra từ thiên đường. Buah Keluak, cơm chiên ăn trên lá chuối với một bên là ức gà và bánh quy tôm giòn, được làm đen bằng Sambal – loại tương ớt giàu vị Umami phổ biến của Malaysia – trộn với cùi của quả cây Kepayang. Mùi hương sẽ gợi nhớ bạn đến nấm cục châu Âu.
Andrew Wong, một trong những chủ sở hữu của nhà hàng di sản Malaysia Open House, cho biết: “Chúng tôi có nhiều thứ hơn nasi lemak. “Ẩm thực Mã Lai rất phức tạp. Ví dụ, một số nguyên liệu của nó, như các loại thảo mộc hoang dã, được tìm kiếm từ rừng, sau đó cần có thời gian để chuẩn bị và chế biến chúng thành các món ăn. Quy trình chuẩn bị khá phức tạp khiến nó trở thành một trải nghiệm ẩm thực cao cấp.” Open House sẽ sớm khởi động lại dưới hình thức và địa điểm mới ở Jalan Stonor, gần Tháp Petronas cao 1.483 ft mang tính biểu tượng của thành phố. Nơi đây sẽ tổ chức một khu vườn thảo mộc ulam chuyên dụng do trường đại học UKM của Malaysia và Trường Jungle của Gombak quản lý – một nhóm trao quyền cho một số người bản địa lâu đời nhất trên Bán đảo Malaysia.
Wong đang thực hiện hành trình khám phá lại món ăn Mã Lai thông qua các công thức nấu ăn mà anh có được từ Jabatan Warisan Negara (Ủy ban Di sản Quốc gia) và kiến thức trực tiếp được các đầu bếp của anh thu thập từ các ngôi làng của họ trên khắp đất nước. Chúng tôi gặp nhau tại nhà hàng thứ hai được xếp hạng Michelin của anh ấy, Dusun, khai trương vào năm 2022 ở góc Trung tâm Mua sắm Bangsar, một trong những khu ăn uống và giải trí trung tâm của KL.
Đĩa khai vị gồm keropok giòn (bánh quy chiên giòn) với bảy loại sambal khác nhau. Tôi tìm thấy một điểm đặc biệt hấp dẫn đối với tempoyak, một loại gia vị béo ngậy, béo ngậy như kem được làm từ trái sầu riêng lên men, có cảm giác như bơ nhiệt đới có ga trên lưỡi. Một thực đơn hoàn hảo được thiết kế riêng để nhấn mạnh hương vị độc đáo của khu vực. Ví dụ, món asam peda được làm từ cá hồi thay vì cá đuối thường được sử dụng vì Wong tin rằng “đó là loại cá thích hợp hơn để hấp thụ vị chua ngọt, thơm của cà ri”.
Càng ăn, tôi càng nhận ra rằng việc thử nghiệm các truyền thống của Malaysia là giá trị cốt lõi trong bản sắc ẩm thực đương đại của KL. Tại Lucky Bo, một nhà hàng Bangsar đáng chú ý khác, tôi gặp chủ quán Edward Soo, người mô tả cơ sở của mình là một ‘nhà hàng bít tết kiểu Malaysia’. Soo đã chọn sử dụng món bít tết sườn bò mắt tomahawk hảo hạng của Úc nhưng trong các món ăn phù hợp với khẩu vị địa phương. Soo nói: “Nó xảy ra một cách tình cờ và do phản hồi của khách hàng. Anh ấy đã sử dụng những phần béo hơn để nấu char kway teow – một món bún dẹt địa phương được nhiều người yêu thích – và đã tìm ra một sự kết hợp hoàn hảo. “Bây giờ có người đến hỏi chỉ món đó thôi, nhưng tôi e rằng chỉ có cả miếng bít tết thôi.”
Tôi tìm thấy những món ăn sáng tạo hơn nữa ở Khu Phố Tàu, nơi chủ nhà hàng Cynthia Rodrigo cung cấp các món ăn làm từ thực vật tại hai trong số những địa điểm ăn chay sang trọng nhất của thành phố, Hungry Tapir và LaGula, nơi cô mở cùng con trai và con gái mình, Tristan và Makissa Smeeton. Ở đây, tôi nhai những miếng tempeh cay, bánh tortilla thuần chay và một đĩa sa tế làm từ nấm nhím ướp – món sau là một sự thay đổi thú vị so với món thịt xiên thông thường của Malaysia.
Tuy nhiên, sự đổi mới về ẩm thực không chỉ diễn ra ở trung tâm KL. Các vùng ngoại ô rộng lớn cũng có vô số địa điểm ẩm thực độc đáo. Trên thực tế, khi Michelin xuất bản hướng dẫn đầu tiên về Kuala Lumpur và Penang vào cuối năm 2022, 97 lựa chọn của họ, hầu hết đều ở trung tâm và cao cấp hơn, đã gây ra nhiều lời chỉ trích từ những người dân địa phương, những người cảm thấy khu vực lân cận của họ có những món ăn ngon nhất.
SS15, ở thị trấn Subang Jaya phía tây nam, là một trong những khu ẩm thực dễ tiếp cận nhất của thành phố, chỉ cách Pasar Seni của Khu Phố Tàu nửa giờ đi tàu. Các tòa nhà cao tầng càng thưa thớt khi tàu càng rời khỏi trung tâm, và điều đầu tiên tôi nhận thấy khi xuống ga là một khu ẩm thực trong một khu mua sắm nhỏ. Ở đó tôi tìm thấy Nhà hàng Big Family. Nhộn nhịp với thực khách, đám đông ăn trưa của nhà hàng thưởng thức vô số món mì bao gồm mì chảo phẳng và rộng, mì gạo cuộn Ipoh chee cheong sốt cà ri hoặc sốt nấm và asam laksa thơm, một loại mì cổ điển.
Cách đó một dãy nhà là nhà hàng Ấn Độ được yêu thích ở địa phương Rojak SS15. Mặc dù tên như vậy (rojak là món salad trái cây cay), nơi này được biết đến với pasembur (một món salad làm từ dưa chuột, khoai tây, đậu và hải sản). Tôi cũng gọi món vadai mới chiên, một món chiên tẩm gia vị thơm ngon tinh túy của Nam Á, để lại dầu nóng trên ngón tay. Tiếp theo là món tráng miệng giải nhiệt gồm ais kacang (đá bào, xi-rô và kem) và cendol (thạch xanh với nước cốt dừa và xi-rô đường thốt nốt).
Khi đến giữa mạng lưới đường phố SS15, tôi tình cờ gặp chợ nông sản tươi sống và ở đó, tôi lại nhìn thấy nó. Phía sau tấm kính phía trước quầy hàng, những chiếc khay kim loại chứa đầy nguyên liệu tạo nên món ăn gắn kết một quốc gia – nasi lemak. Món ăn này được phục vụ tại Gerai Opah, một cửa hàng đơn giản ở một góc chợ. Tôi gọi món, ngồi vào chiếc bàn gỗ và thưởng thức. Sambal cay đến mức khiến tôi chảy nước mắt và chảy nước mũi, nhưng tôi không thể ngừng ăn cơm, tanh tách với cá cơm và đậu phộng.
Chủ quán người Mã Lai, Raba’adiah Binti Md Hasan, cho biết bí quyết làm nước sốt cay của cô là đun nhỏ lửa trong bốn giờ, sử dụng ớt khô thay vì bột nhão. Hầu hết các ngày, cô bắt đầu làm việc lúc 4 giờ sáng để chuẩn bị sẵn nước sốt đặc biệt trước bữa sáng. Raba’adiah nói: “Tất cả là do làm việc chăm chỉ. Nhưng khi tôi nhìn thấy khách hàng của mình hài lòng sau bữa ăn, đó là sự hài lòng lớn nhất”.
Ăn uống ở đâu ở Kuala Lumpur
Ẩm thực CWZJ, Kuchai Lama
Ở đây, các món ăn Quảng Đông kết hợp với các loại trà cổ điển của Trung Quốc, tất cả đều do chủ quán Joseph Ang phục vụ. Hãy thử món má heo nướng thái lát, hải sản tươi mới đánh bắt hoặc gà chiên giòn ăn kèm cà tím om kiểu Tứ Xuyên, được phục vụ nóng hổi bên trong nồi đá. RM350 (£60) cho ba món, bao gồm bia. 8, Jalan Kuchai Maju10, (11/116B), Công viên Doanh nhân Kuchai, Jalan Kuchai Lama.
Nhà Singh Chapati, Brickfields
Ngay phía sau KL Sentral, ở trung tâm khu Tiểu Ấn, trang phục Punjabi đơn giản này được yêu thích vì món dals chính gốc bơ, thịt nướng tandoori, bánh mì naan giòn và bánh rotis lò nướng, đặc biệt phổ biến với cộng đồng người Ấn Độ và Nam Á địa phương. Hãy thử món dal makhani dày và nhiều kem để đánh giá lại sức mạnh của đậu lăng ninh chậm.
Bijan, Bukit Bintang
Ngôi nhà này nằm ở một đầu của Changkat Bukit Bintang, khu giải trí về đêm hàng đầu của thành phố, phục vụ cả thế giới các món ăn Mã Lai được chế biến một cách thuần thục. Trong 20 năm, ông chủ người Trung Quốc Bijan đã phục vụ thực đơn các món ăn Malaysia trong một không gian ấm cúng, giản dị. Hãy thử món thịt bò hầm opor tan trong miệng, tôm với dừa caramen và dương xỉ dại hoặc nấu trong tempoyak (sambal sầu riêng lên men). RM350 (£50) cho ba món, bao gồm cả rượu vang.
Sông Curiousity Iron, Pudu
Vừa là quán bar cocktail, vừa là nơi lui tới của các nghệ sĩ và nhạc sĩ, khu vực ẩn mình trong căn nhà phố này có không gian nghệ thuật sống động và khu vườn. Và thực đơn nằm trên các món ăn thanh thông thường. Bánh pizza Boleh của Malaysia là sự kết hợp độc đáo giữa hải sản, sambal và petai (‘đậu thối’ địa phương), trong khi thịt cừu, sườn lợn và bụng lợn tẩm gia vị ngang bằng với những món được phục vụ tại một số nhà hàng bít-tết ngon nhất KL. RM350 (£50) cho ba món, bao gồm cả cocktail.
